Ancestral, es decir, con una sola fermentación, que empieza la fermentación en damajuanas de 55 litros. Estos recipientes de cristal se encuentran en todos los anticuarios. Su forma aporta características especiales al vino. Acaba la fermentación en la botella durante dos años, donde el gas carbónico queda atrapado y da la sensación de un vino espumoso.